仙芝堂带你了解藤茶的制茶工艺

　　一.藤茶的成分

　　以纤维含量表示,纤维素含量越高鲜叶就越老,一般刚萌发出的鲜芽,叶片未全展开质量最佳,为上上品;至中片初展时,纤维素含量已增多,次之。感观上可以从芽叶色泽,叶质较硬程度来判断,芽叶呈黄绿色要比绿的嫩度好,而绿色的嫰叶,叶质柔软的要比叶质硬的好。

　　鲜叶匀度:是指鲜叶嫩度质量的一致程度。

　　鲜叶净度:是指鲜叶内不夹带杂物,纯度一致,如杂草多,净度就比较差。

　　鲜叶新鲜度:是指鲜叶从树上采摘以后的理化性状及变化程度保持。即不萎蔫,不变红,则能保证制茶品质。

　　二.藤茶摊放

　　摊放的目的是为了使鲜叶损失一部分水分,在鲜叶清洗以后进行摊放,有利于水分的散失。同时,鲜叶脱离藤茶母体后,还在不断进行生命活动,边呼吸边放热。随着鲜叶内叶绿素变化,色泽变深,叶质变软,可塑性增强,便于造型。同时,鲜叶中的蛋白质,碳水化合物,氨基酸等有益物质或水解或氧化,使鲜叶品质朝有利方向发展。如果鲜叶不摊放,原料堆积,鲜叶从有氧呼吸转化为无氧呼吸,使鲜叶内糖内转化为醇类,产生酒精,当糖内消耗完全后,鲜叶开始利用含氮物质作为呼吸基质,从而放出氨,产生臭味,致使产品腐败变质。

　　摊放时还要正确掌握摊放厚度,时间及摊放程度,一般以叶质变软,发出清香时为好。如在摊放前进行了水洗处理的,要延长摊放时间,或者进行强制通风。

　　三.藤茶杀青

　　杀青是藤茶制作中比较重要的一步,表现为鲜叶的色泽,香气发生转变,叶色由鲜绿变为暗绿色或黄绿色,是因为叶绿素含量减少,且墨绿色的叶绿素a被破坏较多(只剩下20%左右),而黄绿色的叶绿素b保存较多(保留50%至60%),鲜叶中青叶醇和青叶醛使藤茶呈现出强烈的青草气,在杀青过程中大量挥发,使高沸点芳香物质显露。

　　藤茶的杀青温度时间以150°C,5分钟较为适宜。

　　四.揉捻的目的

　　一是使藤茶叶卷成条索,二是使叶细胞组织破碎,便于冲泡时可溶性物质能迅速溶解而成茶水。揉捻时采用先轻后重,再轻,先慢后快,最后慢的方法。不同揉捻时间对产品质量有明显影响。

　　五.焖青对藤茶质量的影响

　　焖青是藤茶加工过程中必不可少的一步,为使藤茶表面呈现白霜而进行的特殊加工工艺。白霜是传统藤茶质量评价的重要指标,色泽越白,鲜叶嫩度越高,汁液含量丰富,营养成分丰富,产品质量就越好。藤茶表面白霜的形成与加工处理有直接的关系。在干制过程中,汁液在藤茶表面结晶而成白霜。因此,为了使藤茶汁液充分渗出,在表面均匀结霜的过程称为焖青。

　　只要在40°C条件下,焖青6小时就能达到理想效果,温度太高,易导致烧焦,对藤茶品质不利。

　　六.干燥是藤茶制茶过程中的最后一道工艺

　　干燥对藤茶产品质量产生最终的影响,一般利用日光与烘干干燥相比,在阳光较大的情况下能得到高质量的藤茶。如遇阴雨天气,可利用低温干燥,注意干燥时避免异味物质,以免对藤茶品质产生不利的影响。

　　将藤茶进行分级后再150°C-160°C的温度杀青,再经手工揉捻20分钟至25分钟,在40°C-50°C下焖青6小时-12小时,最后在太阳光下晒或烘至产品呈白霜状,才得到高质量的藤茶。

　　目前市场上的品牌藤茶主要就是以上的制茶步骤,在藤茶的制茶工艺中保留了传统手工揉捻,以保证藤茶的营养物质能够充分渗泡出来。另外特别加入了冻干和发酵技术过程。比起市场上的制茶工艺,特殊的冻干和发酵技术使得仙芝星藤茶在口感和营养上保持的更加完整,成为恩施藤茶独一无二的标志。仙芝星藤茶利用现代化GMP无菌车间进行隔离生产,所有程序严格遵照国家质量生产规范化进行,成分用量也得以标准化,饮用起来也更安全。